现在市面上很大一部分都是用的不锈钢材质的，我家用的就是9铬钢的菜刀，也是不锈钢的，很好用，碳钢刀也是不错的，但碳钢刀更易生锈，不易保养。
9铬钢，其实更恰当的应该叫“9碳钢”。因为Cr前的数字其实代表钢材里碳的含量，这里的“9”是含碳量的千分比，碳是决定钢材硬度的元素。比如：我现在用的邓家刀9CR15MOV材质的刀，也就是大家简称的9铬钢刀。9Cr15MoV 其中：C—Carbon 碳的成分，决定钢材强度Cr—Chromium 铬的成分，影响抗氧化性、腐蚀性和锋利度持久性Mo—Molybdenom 钼的成分，钼能使钢的晶粒细化，提高淬透性和热强性能，在高温时保持足够的强度和抗蠕变能力(长期在高温下受到应力，发生变形，称蠕变)。V—Vanadium 钒的成分，增加强度和韧性。同时钒是钢的优良脱氧剂。9—代表碳含量的千分比,9意为含碳量9‰左右15—代表铬、钼、钒含量的百分比因此，9铬钢硬度高，但脆，因此高硬度的钢制作的刀只适合切，不适合砍，这个是它的一个优点也是缺点。重庆大足龙水的邓家刀就很巧妙利用了9铬钢这一优点。邓家刀的9铬钢刀就是夹钢刀，就是外层使用含碳量低的钢包裹住9铬钢，让9铬钢成为菜刀的刀刃，这样就保持了菜刀的锋利、易磨、耐用的特点。为什么要做成夹钢，因为9铬钢很硬但是太脆，会在承受反作用力的时候由于韧性不够而开裂，所以在外层使用韧性好的“软钢”即低碳钢，包裹以承受巨大的反作用力。
