根据中国劳动法的规定,所有用人单位与员工之间的劳动关系都必须通过劳动合同加以确定。
因此,即使是大专学生在实习期间也应该签订劳动合同。劳动合同对于双方都具有法律约束力,它明确了双方的权益和义务,保障了员工在劳动过程中的合法权益。劳动合同应当明确实习期限、工资待遇、工作内容、工作时间、休假、保险等相关事项,以确保用人单位和员工之间的权益得到保护。在实习期间,大专生和用人单位之间的劳动合同可采用固定期限合同或者实习协议。具体的签订形式可能因地区、行业和公司政策而有所不同,建议在开始实习前与用人单位协商并签订书面的劳动合同或实习协议,以保障各自的权益和义务。需要注意的是,根据劳动法的规定,实习期间的劳动合同一般不得超过一年。如果实习期超过一年,就应当将实习转为正式就业,用人单位需要根据规定为员工办理相应的社会保险和福利待遇。